ラーメン作りにはにがりが入っている塩を使用しよう

NIPPON一ラーメン大好き高木純です。

個性あふれるラーメンを提供する店が続々と登場し、人気を集めています。今やお店も個性化時代に入ったといえるでしょう。 そうした個性化時代でより顕著になってきているのが、素材や味に対するこだわりです。 例えばスープづくりに欠かせない鶏ガラを産地指定で取り寄せたり、タレに使用する醤油を産直で仕入れたり、 繁盛店とか人気店といわれる店に共通しているのは、必ずこうしたこだわりを持っているということです。

そうした店で近年特にその重要性が見直されているのが、塩です。塩はラーメン作りに欠かせないもので、味づくりの基本となるものです。 近年人気が急上昇している味の一つにこの味がありますが、基本の味となるタレにも重要な役割を果たしています。 また最近は自家製麺に取り組むお店が増えていますが、麺づくりににも絶対に欠かすことのできないものが塩です。 まさにこれはうまい麺づくりに必要不可欠な素材といえるでしょう。そこでぜひ知っておきたいのが、うまいものを作るための正しい知識です。

一口に塩といっても色々な種類があります。いろいろな分類の仕方がありますが、大きくはセンターと特殊製法と特殊用の三種類になります。 センターというのは一般の家庭で使われ、よく目にすることができる食卓塩や精製塩です。特殊製法というのはにがりが入っているもので、 特殊用とは岩塩などの輸入されたもののことを言います。かつてはセンターが国内の市場の大部分を占めていましたが、 近年は特殊製法のにがり入りのものへの関心が高まりその販売量も年々増加しています。 その大きな理由は、にがり成分が素材のうまみを上手に引き出してよりおいしい味に仕上げることができるからです。

にがりは基本的に海水を原料とする塩のみに、含まれています。海水には水97%に対して塩類が3%含まれています。 この塩類の中の78%が塩化ナトリウムで、残りがマグネシウム、カリウム、カルシウムなどです。 この塩化ナトリウムを除いた成分を総称して、にがりと呼んでいます。そしてこのにがり成分が味に複雑味や厚みを持たせる効果があり、 うまい麺づくりに大きな役割を果たしてくれるのです。にがり成分がしっかりと入っていることが、 コクのあるおいしい麺づくりに大変に役に立っています。 おいしいスープを作るためにも、にがりがしっかりと入ったものを選ぶようにしましょう。